Présentation d'ouvrage par Nicole Pons

Phenomenal Cocoa & Chocolate Delicacies

The Magic of Reality

Albertus Eskes 

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 Albertus Eskes, ancien chercheur du Cirad actuellement consultant indépendant pour l’amélioration de la qualité du cacao, vient de publier un livre (Ebook) sur les capacités « illimitées » d'expressions de saveurs et arômes fins du Theobroma cacao découvertes récemment avec des collègues : Phenomenal Cocoa & Chocolate Delicacies. The Magic of Reality.

Le cacao a révélé 73 profils sensoriels (combinaison de saveurs et d’arômes dans les fruits frais) au Pérou et au Brésil (2016-2019). Ces profils sont des combinaisons de 31 saveurs et 12 arômes présents dans les fruits frais du cacaoyer (exemples : pêche, pomme, corossol, cranberry, mangoustan, lilas, rose, jasmin, vanille, basilic). Celles-ci peuvent être incorporées dans les chocolats fins seulement si la méthode de fermentation est adéquate. Cela est une caractéristique qui n'est présente dans aucun autre fruitier, ceux-ci exprimant à peine un seul profil sensoriel (exemples: pomme, poire, pêche). Le cacao imite 31 saveurs et arômes d'autres fruitiers et fleurs très connus, ce qui est également phénoménal. Et, surprise, le cacao n'a pas sa propre identité sensorielle de fruit frais ce qui le fait ressembler au caméléon. Le livre décrit aussi des expressions et des associations curieuses de saveurs et arômes qui sont « magiques » et difficiles à expliquer par la science. Le cacao est-il un être surnaturel ? 

Basées sur les saveurs et arômes présents dans les pulpes de cacao, quatre inventions ont été déposées entre 2009 et 2019 et sont décrites dans le livre.

1. Méthode « TropMix » de fermentation (2009) : le chocolat est aromatisé par ajout de substances aromatiques pendant la fermentation. Cette méthode permet de créer un nombre illimité de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes.

2. « Noix de cacao » : fèves fraîches séchées, savoureuses avec deux fois plus d'antioxydants que dans des chocolats naturels. 

3. « Parfum de cacao » : avec des arômes de cacao aussi persistants sur la peau que Channel 5.

4."Anima" (âme) : il s'agit d'une technologie révolutionnaire de fermentation. Anima transforme le cacao « commun » en cacao fin. Cela signifie que 100 % des cacaos dans le monde peuvent être transformés en cacaos fins. Anima élimine toute amertume et astringence et exprime un maximum de caractéristiques de cacao fin (caramel, amande, fruit frais et mûrs, floral). Anima a le potentiel de faire produire des quantités industrielles de cacao savoureux avec 400 % d’avantages pour la santé, car il n’est pas nécessaire de réaliser une alcalinisation qui a pour conséquence d’éliminer 80 % des antioxydants et est pratiquée actuellement sur 90 % des cacaos du monde.

En plus des chapitres techniques, le livre contient aussi des poèmes et des « formules de sagesse » inspirées par le cacao. 

Le livre Phenomenal Cocoa, uniquement en anglais, peut être obtenu sur le site smashwords.com pour 10 dollars.

Albertus Eskes met ce livre gratuitement à disposition des amatrices et amateurs de cacao. Il souhaite recevoir un petit commentaire de ceux qui apprécient le livre par courriel à Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.